August 24, 2019 at 02:00PM

@zhuanchannel
بهترین و بدترین روغن‌ها برای آشپزی کدامند؟
چطور_مترجم:الناز طرزمنی

هنگام انتخاب روغن برای آشپزی باید چند عامل را در بگیریم؛ از جمله روش پخت، نقطۀ دود، طعم و مواد مغذی روغن.
نقطۀ دود روغن دمایی است که در آن چربی تجزیه و اکسید شدن آن شروع می‌شود.
برای حفظ طعم مواد غذایی، روغن نباید به دمای نقطۀ دود برسد. بنابراین روغن‌های با نقطۀ دود بالاتر برای سرخ کردن، تفت دادن، کباب کردن و پختن در دمای بالا مناسب‌اند.

روغن‌های با نقطۀ دود پایین مناسب استفاده در سس‌ها، طعم‌دهنده‌ها و چاشنی‌ها هستند.
مقدار مناسب روغن برای سرو با غذا برای هر نفر، ۱ قاشق غذاخوری و برای خوراک ۴نفره، ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری است.

۱. روغن آووکادو
روغن آووکادو که در سال‌های اخیر رایج شده است، یکی از بالاترین نقاط دود را در میان روغن‌ها دارد. نقطهٔ دود روغن آووکادو ۲۷۱ سانتی‌گراد است.
بنابراین، این روغن تقریبا برای هر هدفی به‌ویژه پخت‌وپز در دمای خیلی بالا مناسب است. روغن آووکادو سرشار از چربی غیراشباع به‌ویژه اسید اُلئیک و امگا۹ است. به همین دلیل برای کاهش کلسترول بد و سلامت قلب مفید است.

۲. روغن تخمه آفتاب‌گردان اصل
روغنی که از تخمه آفتاب‌گردان به‌ دست می‌آید، در ۲۳۲ سانتی‌گراد به نقطۀ دود می‌رسد. روغن آفتاب‌گردان منبع سرشار ویتامین E است که برای سلامت پوست مفید است.

۳. روغن هسته انگور
روغن هسته انگور، همان‌طور که از نامش برمی‌آید، از دانۀ انگور تهیه می‌شود. نقطۀ دود این روغن ۲۱۵ سانتی‌گراد است. با توجه به بی‌مزه بودن و نقطۀ دود نسبتا بالا، این روغن برای اغلب فعالیت‌های آشپزی مناسب است. روغن دانۀ انگور سرشار از اسیدِ چرب امگا۶ است. بنابر پژوهش‌ها، مصرف زیاد امگا۶ می‌تواند باعث تورم شود.
اگر روغن دانۀ انگور مصرف می‌کنید، در کنارش خوردن ماهی و آجیل را فراموش نکنید.

۴. روغن زیتون
نقطۀ دود روغن زیتون بین ۱۶۳ سانتی‌گراد (در روغن زیتون فرابکر) و ۲۴۰ سانتی‌گراد (در روغن زیتون فوقِ‌سبک که در واقع، ترکیبی است از روغن زیتون و روغن‌های دیگر) متغیر است. برای مقاصد مختلف آشپزی می‌توانید روغن زیتونِ مناسب را با توجه به نقطۀ دود و طعمش انتخاب کنید.
باید بدانید که هرچند روغن زیتون فوق‌سبک روشن‌تر و بی‌مزه‌تر است، مقدار کالری آن بیشتر است. روغن زیتون دارای ترکیباتی گیاهی به‌نام پلی فنول است. بنابر پژوهش‌ها، پلی‌فنول در کاهش احتمال بروز سرطان و بیماری قلبی مؤثر است.
هنگام خرید روغن زیتون، بطری‌های تیره را انتخاب کنید که مانع ترشیدگی روغن براثرِ نور و گرما می‌شود.

۵. روغن نارگیل
۸۲ درصد روغن نارگیل چربی اشباع است. این رقم در روغن‌های دیگر ۱۰ تا ۲۰ درصد است! اگر مایل به استفاده از روغن نارگیل برای پخت‌وپز هستید، بدانید که مزۀ خفیف نارگیل می‌دهد و نقطۀ دود آن ۱۷۶ سانتی‌گراد است. اگر گیاه‌خوار هستید (گیاه خواری)، روغن نارگیل می‌تواند منبع دریافت برخی اسیدهای چرب اشباع باشد که امکان دریافت‌شان را از خوراکی‌های دیگر ندارید. اگر پروتئین حیوانی مصرف می‌کنید، بهتر است روغن نارگیل را کنار بگذارید.

۶. روغن نباتی
نقطۀ دود آن حدود ۲۰۴ سانتی‌گراد است؛ روغن نباتیِ مایع دارای چربی غیراشباع مفید است، انواع دیگر روغن نباتی چندان سالم نیستند؛ روغن نباتی نیمه‌هیدروژنه یا نیمه‌جامد از آن جمله است.

۷. روغن بادام‌زمینی
این روغن که برای گرمای بالا مناسب است، در ۲۳۲ درجه سانتی‌گراد به نقطۀ دود می‌رسد. روغن بادام‌زمینی به‌خاطر نقطۀ دود بالا و مزه‌اش برای سرخ‌کردن غذاهای آسیایی روی آتش‌ تند و سرخ‌ کردن در روغن فراوان مناسب است. روغن بادام‌زمینی دارای چربی غیراشباع و فیتوسترول است. فیتوسترول برای جلوگیری از جذب کلسترول مفید است.
این روغن هم، مانند روغن دانۀ انگور، دارای مقادیر زیاد امگا۶ است

۸. روغن کانولا
روغن کانولا از نوعی گیاه گل‌دار به‌ دست می‌آید. این روغن مقدار قابل‌توجهی چربی غیراشباع دارد. در میان انواع روغن‌های گیاهی، روغن کانولا کمترین مقدار چربی اشباع را دارد

۹. روغن گردو
روغن گردو با نقطۀ دود پایینش برای پخت‌وپز مناسب نیست، روغن گردو به نسبتِ خوبی امگا۶ و امگا۳ دارد

۱۰. روغن تخم کتان
روغن تخم کتان سرشار از امگا۳ است، نقطۀ دود پایینی دارد و بنابراین مناسب پخت‌وپز نیست.

۱۱. روغن کنجد
روغن کنجد منبع چربی غیراشباع است، اما از مواد مغذی دیگر چندان برخوردار نیست. نقطۀ دود روغن کنجد بالاست و برای پخت‌وپز در دمای بالا مناسب است.
مجله هنرى ژوان

اشتراک گذاری

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

هفده + 13 =