October 28, 2019 at 03:09PM

@zhuanchannel
امروزه در کشورهای صنعتی محصولات بدون گلوتن هر سال گسترده تر میشه و تخمین زده میشه که ۶ درصد مردم دچار حساسیت مفرط به گلوتن هستند اما خیلیا این رو نمی دونن.

گلوتن تقریبا در همه وعده های غذایی ما هست. پس می ارزه ببینیم گلوتن چیه و چرا حساسیت به گلوتن رو به افزایشه؟

اما گلوتن چیه؟
گلوتن یک رشته پروتئینی طولانی است که به سختی توسط بدن جذب میشه. چون آنزیم های بدن نمی توانند این رشته مولکولی رو براحتی بشکنند. گلوتن بصورت مجزا در غلات وجود نداره. بلکه ترکیب دو پروتئین دیگه ست که در مجاورت آب و موقع ورز دادن این دو ترکیب میشن
چسبناکی آرد از گلوتن میاد.
آرد چسبناک تر یعنی نان پزی راحت تر.
پس بنفع صنعت تغذیه است که گلوتن هر چه چسبناک تر باشه. بلطف تحقیقات ظرف ۲۵ سال گذشته چسبناکی یا «نیروی نانوایی» گلوتن از ۱۵۰ به ۲۲۰ رسیده.
گلوتن چسبناک تر مولکول های دراز تری داره و هضمش سخت تره.
امروز ارتفاع گندم به ۹۰ سانتیمتر رسیده که برای کمباین راحت تره. بازدهی محصول هم سه برابر شده. تولید کننده راضی؛ نانوا راضی؛ مصرف کننده هم راضی. گور پدر ناراضی!

بیماری سلیاک یا حساسیت شدید به گلوتن یک قرنه که شناخته شده و یک درصد جمعیت بهش مبتلا هستن. کشف تازه اینه که همه ی جمعیت به گلوتن حساسیت دارند و ۶ درصد حساسیت بیش از حد دارند. مشکل هضم گلوتن یک گستره رو تشکیل میده که بیماران سالیاک حد اکستریمش است.

حساسیت به گلوتن باعث درد شکم و نفخ میشه.
عوارض دیگه اش شامل خستگی مزمن، عدم تمرکز یا گیجی، جوش، ریزش مو و عوارض دیگه است.

۸۰٪ جمعیت از حساسیت شون به گلوتن اطلاع ندارند
گلوتن در گندم، جو، چاودار، جو دوسر به مقادیر مختلف یافت میشه .
برنج، ذرت و ارزن فاقد گلوتن هستند.

اما این تحول در ساختار بذر گندم تمام ماجرا نیست. پروسه نان پزیِ صنعتی هم مشکل هضم گلوتن رو دو چندان کرده.

امروزه بیش از نصف نان فرانسه بصورت کاملا صنعتی و در دمای بالا با سرعت حداکثر تولید میشه و فرصت کمی برای تخمیر (ور آمدن) بهش داده می شه.

بجای اینکه به خمیر فرصت داده بشه که شب تا صبح ور بیاد (شیوه نانواهای سنتی) امروز تخمیر نان های سوپرمارکتی ظرف ۲ ساعت انجام میشه.
یعنی باکتری ها فرصت کمتری برای شکستن مولکول های گلوتن دارند و این زحمت به دوش دستگاه هاضمه انسان می افته.

طبق روال معمول صنعتی شدن خوراک می بینیم فرآیند تولید و فرآوری غلات به جای اینکه مناسب مصرف کننده (انسان) و محیط زیست تحول پیدا کنه در جهت منفعت صنعت تغذیه هدایت شده.
(سعی کنید تا جاییکه میشه غذای سالم و غیر صنعتی بخورید)
ترجمه:del_vaar
مجله هنرى ژوان

اشتراک گذاری

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

1 × پنج =